Glúten: o que é e alimentos sem ele

O glúten é uma proteína formada por glutenina e gliadina, contida naturalmente em vários grãos, como trigo, cevada e centeio. Como ingrediente, é o glúten que dá elasticidade e fortalece a massa, criando pequenas bolhas de ar que deixam a massa aerada e leve.

Algumas pessoas são incapazes de digerir esta proteína, sofrendo de diarreia e desconforto abdominal após seu consumo. Tais indivíduos sofrem de doença celíaca, que afeta aproximadamente 1% da população. Este é um dos motivos pelo qual muitas pessoas acreditam que o glúten faz mal, o que é um erro.

Segundo a nutricionista, Angélica Grecco, “alimentos ricos em glúten, dentro de uma dieta equilibrada, trazem benefícios para a saúde. Ele auxilia no controle da glicemia e os triglicérides, aumenta a absorção de vitaminas e minerais, melhora a flora intestinal e deixa o sistema imunológico melhor”.

Nome glúten escrito em farinha

O glúten está presente na composição da maioria dos grãos, como o trigo e a cevada (Foto: depositphotos)

O segredo está no equilíbrio das porções. Retirar o glúten só é indicado sob prescrição médica, isto é, no caso de doença celíaca ou da sensibilidade não celíaca.

Por que o glúten ganhou tanta visibilidade nos últimos anos?

A década passada testemunhou um aumento da prevalência de doença celíaca diagnosticada clinicamente e sensibilidade ao glúten documentada. Isso se deu devido à maior conscientização médica dos sintomas, avanços nas técnicas de diagnóstico e entendimento em todo o setor de saúde do valor de uma dieta sem glúten no tratamento desses casos.

Além disso, há um grupo de consumidores que não têm doença celíaca nem são sensíveis ao glúten, mas que atestam os benefícios à saúde associados a adesão a uma dieta sem glúten.

O glúten é um vilão? Quais os males que ele traz à saúde?

Segundo Angélica, “quando uma pessoa faz restrição dessa proteína, ela acaba cortando alimentos com alto teor de carboidratos, como pães e massas, o que faz com que ela emagreça, mas na verdade não é necessariamente a retirada do glúten que provoca esse efeito, e sim da farinha branca. Dessa forma, ele acabou se tornando um vilão, pois as pessoas acreditam que ele ajuda a ganhar peso e ter distensão abdominal, porém isso não é verdade”.

A nutricionista acrescenta que pessoas diagnosticadas com a doença celíaca, também conhecida como enteropatia sensível ao glúten, não podem ingerir nenhum alimento com essa substância. Ela explica que ao ingerir esses alimentos, quem tem essa condição sente sintomas como diarreia, inchaço abdominal, fadiga e anemia, porque a doença causa má absorção de nutrientes no intestino.

Por fim, Angélica pontua que apesar de não ter cura, quem tem doença celíaca, pode ter uma vida normal e saudável se levar o tratamento à sério. Alimentos como trigo, aveia, maionese, catchup, mostarda e outros condimentos, devem ser evitados. Em casos mais graves, evitar o consumo de alimentos que sejam preparados no mesmo ambiente que contenha alimentos com glúten.

Como saber se um alimento contém glúten?

Segundo a nutricionista do DUO +, Monica Seiffert, “os alimentos que contêm glúten são os derivados do trigo, cevada, espelta e centeio. O ingrediente é comumente utilizado em pães, torradas, bolos, bolachas, biscoitos, carnes empanadas (nuggets), macarrão, aveia e granola (por contaminação cruzada).

A nutricionista acrescenta que os alimentos processados também podem conter glúten, como: sorvetes, doces, batata chips, molhos prontos para salada, enlatados, patês, cervejas, iogurtes com aveia, bolos, achocolatados, barrinhas de cereais e frios. Na dúvida, leia o rótulo desses alimentos para garantir se tem ou não glúten.

Essa proteína não tem um cheiro, cor ou aparência específica, dificultando ainda mais sua identificação. Cabe aos consumidores estarem cientes das fontes de glúten e dos tipos de alimentos elaborados com ele. 

Dieta sem glúten: como fazer?

Cortar o glúten da alimentação pode parecer uma tarefa difícil e limitadora uma vez que a maioria dos produtos comercializados possuem o ingrediente. No entanto, além das alternativas naturais, existem no mercado opções de alimentos livre dessa substância.

Para facilitar essa adaptação, um dos primeiros passos é fazer a substituição correta dos produtos com glúten pelos que não contenham ele. (3) Monique Seiffert indicou alguns alimentos que cabem numa dieta livre de glúten.

Confira a lista:

  •   Pão sem glúten (todos os pães feitos com farinha de arroz, mandioca, grão de bico)
  •   Arroz e seus derivados (farinhas de arroz)  
  •   Amaranto
  •   Feijões (todas as leguminosas)
  •   Milho (farinha de milho, fubá)
  •   Mandioca (farinha de mandioca, polvilho azedo, polvilho doce, tapioca)
  •   Farinha de grão de bico
  •   Batata (fécula de batata)
  •   Trigo sarraceno
  •   Leite e seus derivados (manteigas e queijos)
  •   Frutas, verduras e legumes
  •   Oleaginosas (nozes, castanhas)
  •   Carnes, ovos e frutos do mar.

“Então eu nunca mais poderei comer pão ou pizza?”

Pode sim. Muitos itens que geralmente contêm glúten possuem suas versões livre da proteína. No entanto, os alimentos frescos e minimamente processados ​​são parte crucial de uma dieta saudável e sem glúten.

Aveia contém glúten?

Originalmente, não. No entanto, a aveia é frequentemente colhida e processada com o mesmo equipamento usado para o trigo e, portanto, é facilmente contaminada através da chamada contaminação cruzada, tornando-a imprópria para os indivíduos com doença celíaca. (1)

E as sopas e os molhos?

Sopas e molhos são uma das maiores fontes de glúten oculto, pois muitas empresas usam o trigo como espessante. Por isso é importante sempre ler o rótulo. 

Vale lembrar que, segundo a Lei 10.674/2003, todos os alimentos industrializados deverão exibir em seus rótulos a informação “contém” ou “não contém” glúten de forma nítida e de fácil leitura

Existe cerveja sem glúten?

Sim, ela existe e é cada vez mais sinônimo de qualidade, agradando celíacos e não celíacos na mesma proporção. Há, inclusive, uma gama cada vez maior de marcas nacionais apostando neste segmento.

A maioria das cervejas é feita de cereais, assim como a cevada, de onde se extrai o malte, ou seja, possuem glúten em sua composição. No entanto, os esforços constantes da indústria encontraram alternativas para produzir a bebida sem abrir mão do sabor e da qualidade.

Uma das maneiras é quebrando as proteínas do glúten no processo produtivo, a outra é utilizando matéria-prima sem este ingrediente na composição. (2)

Receitas sem glúten

Pão de batata sem glúten

Pão sem glúten

(Foto: depositphotos)

Ingredientes

  • 2 tabletes de fermento biológico (30 g)
  • 1 colher (de sopa) de açúcar
  • 1 xícara (de chá) de leite
  • 100 g de manteiga
  • 2 ovos
  • 500 g de batatas cozidas e amassadas
  • Sal a gosto
  • 4 xícaras (de chá) de fécula de batata (cerca de 650 g).

Modo de preparo

Em uma tigela grande misture o fermento biológico com o açúcar até ficar líquido. Adicione o leite, a manteiga, os ovos, as batatas e o sal e mexa bem. Acrescente a fécula de batata, aos poucos, até que a massa esteja homogênea e grude levemente nas mãos. Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Divida a massa em 2 partes iguais, coloque em 2 formas de bolo inglês (25 x 9 x 7 cm) untadas com manteiga e deixe crescer por cerca 30 minutos. Asse em forno médio (180º C), pré-aquecido, por cerca de 30 minutos ou até dourar.

Essa receita foi retirada do site Tudo Gostoso

Falso brownie sem glúten

Brownie de chocolate

(Foto: depositphotos)

Ingredientes

  •       250 g de chocolate meio amargo picado
  •       75g de manteiga
  •       1 xícara (de chá) de açúcar
  •       6 ovos levemente batidos
  •       Chocolate em pó para polvilhar
  •       1 lata de doce de leite (ou 1 lata de leite condensado cozido na pressão).

Modo de preparo

Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas. Adicione o açúcar e os ovos e misture até obter uma massa homogênea. Disponha em fôrma retangular untada com manteiga e polvilhada com chocolate e distribua colheradas ou pedaços do doce de leite sobre a massa. Asse em forno médio preaquecido (180°C) por cerca de 20 minutos ou até firmar. Sirva quente ou frio, acompanhado, se desejar, de sorvete de creme.

Essa receita foi retirada do site Ana Maria Braga

Bolo cremoso de milho sem glúten

Bolo de milho

(Foto: depositphotos)

Ingredientes

  •       2 xícara e ½ (de chá) de leite
  •       3 ovos
  •       2 colheres (de sopa) de manteiga
  •       2 xícaras (de chá) rasas de açúcar
  •       2 xícaras (de chá) de milho-verde debulhado (ou de lata)
  •       1 colher (de sopa) de amido de milho
  •       1 colher (de sopa) de fermento em pó.

Modo de preparo

No liquidificador bata o leite com os ovos, a manteiga, o açúcar e o milho até triturar bem. Adicione o amido e o fermento e bata somente para misturar. Despeje em uma assadeira retangular (33 x 21 cm) untada com manteiga e polvilhada com amido e leve ao forno médio preaquecido (180ºC) por cerca de 40 minutos ou até dourar. Deixe amornar e sirva cortado em quadrados.

Essa receita foi retirada do site Ana Maria Braga

*Artigo feito com a colaboração da nutricionista do Instituto Endovitta, Angélica Grecco (CRN: 26241).

Referências

(1) VIEIRA, Eilamaria Libardoni. Determinação de glúten em cultivares brasileiros de aveia e produtos derivados. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimento, 2001. 

(2) ASSUNÇÃO, Rui Filipe Ribeiro. Desenvolvimento de uma cerveja sem Glúten. Dissertação (mestrado) – Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa, 2018. 

(3) VIEIRA et al. Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Braz. J. Food Technol. vol.18 no.4 Campinas Oct./Dec, 2015. 

(4) BASHIRI et al. Celiac Disease and Epilepsy: The Effect of Gluten-Free Diet on Seizure Control. Adv Clin Exp Med, v. 25, n.4, jul-aug, 2016. 

(5) JACKSON et al. A gluten-free diet in people with schizophrenia and anti-tissue transglutaminase or anti-gliadin antibodies. Schizophr Res, sep; 140(0), 2012, 262–263.

ATENÇÃO: Nosso conteúdo é apenas de caráter informativo. Todo procedimento deve ser acompanhado por um médico ou até mesmo ditado por este profissional.

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